Repositorio UTA
Artículo

Optimización del secado osmótico de uvilla mediante empleo de un edulcorante no calórico

La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado,...

Descripción completa

Autor Principal: Veloso, Mayra
Otros Autores: Pacheco, María Teresa, Garcés, Lenin, Teneda, William
Formato: Artículo
Lenguaje: spa
Publicado: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos 2015
Materias:
Acceso en línea: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/13384
Sumario:
La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico y textura. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento el empleo de 510 gramos de sacarosa + 1,98 g. sucralosa/ 1000 ml de agua con 4 h de concentración osmótica y secado a 60 ºC; teniendo un rendimiento del 20,43 %. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15,6 % de humedad; pH 4; 17,33 °Brix y 0,29 % de acidez. Su composición proximal resultó: 6,85 % proteína; 0 % grasa; 5,85 % cenizas; 67,7 % carbohidratos, valor energético 298,20 Kcal/100 g, 12,07 % fibra y 11,46 mg/100 g de Vitamina C, con 2,42 % de sucralosa. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción de 46,92 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación.