Repositorio UTA
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Efecto del lavado con aceite esencial de canela en la calidad de hortalizas troceadas

En el presente trabajo se estudió el efecto de la aplicación de diferentes condiciones de secado de hortalizas troceadas tratadas con aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño experimental AxB, siendo A el factor temperatura (a0=40 ºC; a1= 45 ºC; a2= 50 ºC) y B el tiempo (b0=...

Full description

Main Author: Jinde, Alexandra
Other Authors: Mariño, Ximena, Álvarez, Mario, Silva, Mónica
Format: Article
Language: spa
Published: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos 2015
Subjects:
Online Access: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/14244
Summary:
En el presente trabajo se estudió el efecto de la aplicación de diferentes condiciones de secado de hortalizas troceadas tratadas con aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño experimental AxB, siendo A el factor temperatura (a0=40 ºC; a1= 45 ºC; a2= 50 ºC) y B el tiempo (b0= 15 minutos; b1= 30 minutos). Se evaluaron los cambios en las propiedades químicas y microbiológicas de cuatro tipos de hortalizas troceadas, col repollo, col lombarda, lechuga iceberg y espinaca, durante el almacenamiento refrigerado. El porcentaje de disminución de carga microbiana en los diferentes tratamientos de las hortalizas con respecto a las hortalizas recién cosechadas sobrepasó el 50 %, llegando algunos casos al 100 %, valores que dependieron del microorganismo analizado. El mejor tratamiento en lechuga, col repollo y espinaca fue un lavado a 45 ºC por 15 minutos y en col lombarda a 50 ºC por 15 minutos. Se determinó el tiempo de vida útil en las hortalizas procesadas sometidas a los tratamientos seleccionados, tras ser empacadas y almacenadas en refrigeración, considerando los límites legales permitidos para aerobios mesófilos y coliformes totales, estimándose un tiempo de vida útil de 4 días para lechuga, col lombarda y espinaca y de 6 días para col de repollo.