Repositorio UTA
Artículo

Elaboración de salchicha escaldada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto

La salchicha escaldada es un producto cárnico importante en la alimentación, por su contenido de proteínas y grasa que son fuente importante de energía. La investigación se enfocó en el aprovechamiento de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) variedad INIAP-Alegría, como alternativa al uso de...

Descripción completa

Autor Principal: Capúz, Néstor Gustavo
Otros Autores: Pilamala, Araceli
Formato: Artículo
Lenguaje: spa
Publicado: 2015
Materias:
Acceso en línea: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11014
Sumario:
La salchicha escaldada es un producto cárnico importante en la alimentación, por su contenido de proteínas y grasa que son fuente importante de energía. La investigación se enfocó en el aprovechamiento de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) variedad INIAP-Alegría, como alternativa al uso de harina de trigo importada, para el enriquecimiento nutritivo en este tipo de embutidos. En la presente investigación se plantearon tres factores de estudio: harina de amaranto, tipo de carne y porcentaje de proteína de soya y por medio de la evaluación sensorial se determinó que la mejor combinación fue la de harina de amaranto (50 %), harina de trigo (50 %), carne de pollo y proteína de soya (3 %). Debido a sus propiedades funcionales (absorción de agua, formación de gel, emulsificación y contenido de proteínas), la harina de amaranto presentó buena aceptabilidad y la sustitución de la harina de trigo por harina de amaranto no produjo ningún impacto en las características fisicoquímicas y sensoriales de la salchicha escaldada. En el análisis proximal del mejor tratamiento se obtuvieron los siguientes resultados: cenizas: 3,82 %; proteína: 11,3 %; humedad: 62,3 % y grasa: 9.56 %. Estos valores se encontraron dentro de los rangos establecidos por las normas de calidad ecuatorianas INEN con una vida útil estimada en base a criterios microbiológicos, de aproximadamente 5 días en refrigeración a 4 ºC.