Desarrollo de una bebida vegetal con proteína de espirulina (arthrospira platensis), apta para el público diabético ecuatoriano

 

Authors

Bautista Haro, Karina Maricela

Format

MasterThesis

Status

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Description

The purpose of this research is to generate a new consumption alternative by developing a vegetable drink with blackberry juice, spirulina protein, stevia and potassium sorbate. This drink fulfills the fundamental nutritional requirements, Sin ce it has proteins and does not contain sugar. It offers many benefits for those who want to include in their diet, a healthy option also suitable for diabetic and prediabetic people. For the physicochemical data, a factorial design of 3 axbxc factors was carried out, with three repetitions, giving a total of 36 cases of study, by means of which it was possible to determine the three best treatments that comply with the Ecuadorian technical regulations: T1 (juice of blackberry with 3 g of spirulina, stevia 0.1 g/kg and potassium sorbate 0.75 g/kg), T3 (blackberry juice with 3 g of spirulina, stevia 0.16 g/kg and potassium sorbate 0.75 g/kg) and T4 (blackberry juice with 3 g of spirulina, stevia 0.16 g/kg and potassium sorbate 1 g/kg). For the statistical difference between factors and their interaction, the Tukey test was applied at 5%. For the sensory analysis of the three best treatments, a completely random block design (DBCA) was applied, where the process conditions (spirulina, sweetener and preservative concentrations) are the treatments and blocks are the tasters, giving a total of 360 cases. Sensory evaluation was performed with 56.6% of diabetic people and the variables evaluated were: odor, color, taste, consistency and acceptability, where the treatment with greater acceptability was obtained: T3 (blackberry juice with 3g of spirulina, 0.16 g/kg stevia and 0.75 g/kg of potassium sorbate). The same one that reveals that the blackberry juice has great acceptance, unlike the spirulina that did not have major reception, the consumers prefer the drink with greater amount of sweetener and as preservative potassium sorbate 0.75 g/kg. It is determined with this research that consumers seek options of this nature, based on the fact that there are few alternatives in the market
La presente investigación tiene como finalidad la generación de una nueva alternativa de consumo desarrollando una bebida vegetal con jugo de mora, proteína de espirulina, stevia y sorbato de potasio. Esta bebida cumple con los requerimientos nutrimentales fundamentales, ya que posee proteínas y no contiene azúcar. Brinda muchos beneficios para quienes desean incluir en sudieta, una opción sana apta para las personas diabéticas y pre diabéticas. Para los datos físico químicos, se realizó un diseño factorial de 3 factores axbxc, con tres repeticiones, dando un total de 36 casos de estudio, mediante el cual se pudo determinar los tres mejores tratamientos que cumplen con la normativa técnica ecuatoriana:T1 (jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.1 g/kg y sorbato de potasio 0.75 g/kg), T3 (jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.16 g/kg y sorbato de potasio 0.75 g/kg) y T4 (jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.16 g/kg y sorbato de potasio 1 g/kg). Para la diferencia estadística entre factores y su interacción, se aplicó la Prueba de Tukey al 5 %. Para el análisis sensorial de los tres mejores tratamientos, se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (D.B.C.A), donde las condiciones de proceso (concentraciones de espirulina, edulcorante y conservante) son los tratamientos y los bloques son los catadores, dando un total de 360 casos. La evaluación sensorial se realizó con el 56,6 % de personas diabéticas y las variables evaluadas fueron: olor, color, sabor, consistencia y aceptabilidad, donde se obtuvo el tratamiento con mayor aceptabilidad: T3 (jugo de mora con 3g de espirulina, 0.16 g/kg stevia y 0.75 g/kg de sorbato de potasio). La misma que revela que el jugo de mora tiene gran aceptación, a diferencia de la espirulina que no tuvo mayor acogida, los consumidores prefieren la bebida con mayor cantidad de edulcorante y como conservante sorbato de potasio 0.75 g/kg. Se determina con esta investigación que los consumidores buscan opciones de esta naturaleza, en función a que existen pocas

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

INDUSTRIA ALIMENTICIA
DIETAS HIPERPROTEICAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS- COMPOSICIÓN
MORA
ENFERMEDADES-ASPECTOS NUTRICIONALES

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10379

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openAccess

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