Características de acidez como parámetro químico de calidad en muestras de cacao (TheoSroma cacao L.) fino y ordinario de producción nacional durante la fermentación
- Authors
- Armijos Paredes, Ana Isabel
- Format
- Status
- Description
Los principales objetivos del presente estudio fueron establecer parámetros químicos de acidez para la determinación de la calidad del cacao fermentado y seco y la diferenciación entre cacao fino y ordinario, para lo que se seleccionaron variedades del tipo “Nacional” y Comercial y cacaos de exportación Cada grupo de muestras se sometió a un proceso de fermentación durante cinco días, después de cosechar y desgranar cada fruto. Se realizaron muéstreos durante cada día, para finalmente ser secadas al sol. Sobre cada muestra se aplicaron análisis de pH, acidez titulable, acidez volátil y la cuantificación del contenido de ácidos orgánicos volátiles y no volátiles....
Los principales objetivos del presente estudio fueron establecer parámetros químicos de acidez para la determinación de la calidad del cacao fermentado y seco y la diferenciación entre cacao fino y ordinario, para lo que se seleccionaron variedades del tipo “Nacional” y Comercial y cacaos de exportación. Cada grupo de muestras se sometió a un proceso de fermentación durante cinco días, después de cosechar y desgranar cada fruto. Se realizaron muéstreos durante cada día, para finalmente ser secadas al sol. Sobre cada muestra se aplicaron análisis de pH, acidez titulable, acidez volátil y la cuantificación del contenido de ácidos orgánicos volátiles y no volátiles.
- Publication Year
- 2002
- Language
- esp
- Topic
- CACAO
THEOBROMA CACAO
ACIDEZ
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
FERMENTACIÓN
NUTRICIÓN
Tesis Lic. Química
- Repository
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- http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1403
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