Effect of ozone on the reduction of bacterial load and on the maintenance of the physicochemical properties of milk: an alternative for human consumption
- Authors
- Soque , Alex; Baquero , María Inés; Estupiñán , Pamela; Medina , José Luis; Puga , Byron; Mosquera , Jorge
- Format
- Article
- Status
- publishedVersion
- Description
Background: Pasteurization of heavily contaminated milk, mainly with clostridial spores, is not safe because heat does not destroy this biological agent. An alternative is the use of ozone (O3), a highly oxidative gas with a broad antimicrobial spectrum, but the maximum dose that can be applied to food is unknown. Objective: To determine the dose and exposure time of raw milk to ozone, in order to reduce the bacterial load, without affecting the physical-chemical characteristics. Methods: Experimental study on raw milk samples grown before and after the application of ozone at different doses (50, 75 and 100 mg/L) and time periods (10, 20 and 30 minutes), total 9 groups (T1-T9) and a control group without O3 . The effect of ozone was evaluated through determination of the load of mesophiles, coliforms and Escherichia coli, as well as the physical chemical parameters in milk, compared to raw milk, boiled and ultrapasteurized milk Results: All treatments were effective in reducing the bacterial load with respect to raw milk. T9 (100 mg O3/L for 30 minutes) was the most effective, allowing a reduction of 64.87% (2.53 Log10 CFU/mL) of the initial total aerobic mesophil count, a 100% reduction (3.68 Log 10 CFU/mL) for total coliforms and a 100% reduction (3.67 Log10 CFU/ mL) for Escherichia coli. There were no physical-chemical changes in ozonized milk (P ≥0.05), but in boiled milk and UHT compared to raw milk. Conclusion: Ozonation is effective in reducing the bacterial load of raw milk, without altering its physical-chemical characteristics.
Introducción: La pasteurización de leche muy contaminada principalmente con esporas de clostridios, no es muy segura debido a que el calor no destruye a este agente biológico. Una alternativa es el uso de ozono (O3), un gas altamente oxidativo con amplio espectro antimicrobiano, pero no se conoce la dosis máxima que pueda ser aplicada a los alimentos. Objetivo: Determinar la dosis y tiempo de exposición de la leche cruda al ozono, a fin de reducir la carga bacteriana, sin afectar las características físico-químicas. Métodos: Estudio experimental en muestras de leche cruda cultivadas antes y después de la aplicación de O3 a diferentes dosis (50, 75 y 100 mg/L) y periodos de tiempo (10, 20 y 30 minutos), total nueve grupos (T1-T9) y un grupo control sin O3. El efecto del ozono fue evaluado a través de la determinación de carga de mesófilos, coliformes y Escherichia coli y de parámetros físico químicos en leche, en comparación con leche cruda, leche hervida y ultrapasteurizada. Resultados: Todos los tratamientos fueron efectivos en reducir la carga bacteriana con respecto a la leche cruda. El T9 (100 mg O3/L durante 30 minutos), fue el más efectivo al permitir una reducción del 64.87% (2.53 Log10 UFC/ mL) del conteo inicial de mesófilos aerobios totales, una reducción del 100% (3.68 Log 10 UFC/mL) para coliformes totales y una reducción del 100% (3.67 Log10 UFC/ml) para Escherichia coli. No hubo cambios físico-químicos en la leche ozonizada (P ≥0.05), pero si en leche hervida y UHT comparada con la leche cruda. Conclusiones: La ozonización es efectiva en la disminución de la carga bacteriana de leche cruda, sin alterar sus características físico-químicas
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- Ozono
leche
carga bacteriana
características físico-químicas
Ozono
Milk
Bacterial load
physical-chemical characteristics
- Repository
- Revista Ciencias Médicas
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2019 Alex Soque , María Inés Baquero , Pamela Estupiñán , José Luis Medina , Byron Puga , Jorge Mosquera