Evaluaci?n de un sistema de enmascaramiento de olor de muestras de ajo,mediante un sistema de nariz electr?nica
- Authors
- Ord??ez Araque, Roberto Hugo
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La tendencia actual de la industria agroalimentaria se enfoca en el desarrollo de alimentos funcionales y naturales para el consumo diario. El ajo, por ejemplo, presenta una actividad antioxidante y antimicrobiana y seg?n recientes reportes, podr?a asociarse tambi?n con efectos anticancer?genos. Estas caracter?sticas hacen del ajo un potencial ingrediente para el desarrollo de productos funcionales; sin embargo su caracter?stico olor limita su uso. Este trabajo evalu? el posible enmascaramiento de los compuestos que desarrollan el olor en el ajo, empleando sistemas de liberaci?n controlada, reportados recientemente en diversas aplicaciones alimenticias. Mediante el uso de una Nariz Electr?nica, construida por el departamento de electr?nica de la Universidad Polit?cnica de Valencia, se detectaron muestras de uno de los compuestos organosulfurados m?s importantes en el desarrollo del olor del ajo, dialil disulfuro. Este compuesto fue encapsulado en un soporte microparticulado de s?lice mesoporosa (MCM41), que a su vez fue recubierto con dos diferentes sistemas moleculares. Estos sistemas, act?an como puertas para controlar la liberaci?n del compuesto cargado en los poros. En este trabajo, dichos sistemas se propusieron como dispositivos potenciales para enmascarar el olor de dialil disulfuro encapsulado. Los resultados obtenidos por la nariz electr?nica se analizaron mediante un desarrollo estad?stico multivariado de componentes principales (PCA). Se encontraron interesantes diferencias entre los sistemas a los que no se ancl? ning?n tipo de puerta molecular y los sistemas que si la inclu?an. Adicionalmente las muestras recubiertas, se agruparon dentro de las muestras ?blanco?, que no conten?an el compuesto en sus poros ni los sistemas moleculares en su superficie. Por lo tanto dichas muestras ?blanco? no ten?an un olor caracter?stico perceptible por el equipo y deja ver el posible efecto de enmascaramiento que produjo el uso de los sistemas moleculares. En conclusi?n este trabajo mostr? la capacidad de la nariz electr?nica para diferenciar un sistema de encapsulamiento que puede llegar a enmascarar los olores del compuesto cargado en su interior; lo que abre la puerta a interesantes aplicaciones dentro del campo de la tecnolog?a alimentaria y el an?lisis sensorial.
- Publication Year
- 2014
- Language
- spa
- Topic
- BIOTECNOLOG?A
PUERTAS MOLECULARES
ALIMENTOS
NARIZ ELECTR?NICA
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess