Evaluaci?n del proceso de liofilizaci?n de banana (Musa x paradis?aca) como tecnolog?a de transformaci?n alimentaria
- Authors
- Pino Falcon?, Pa?l Roberto
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En el Laboratorio de Bioqu?mica y en la c?tedra de Fruticultura, pertenecientes a la Facultad de Agronom?a de la Universidad de Buenos Aires, se evaluaron distintos estados de maduraci?n (0 d?as de almacenamiento, 5 d?as de almacenamiento, 10 d?as de almacenamiento) de banana (musa x paradis?aca) en la liofilizaci?n alimentaria bajo un dise?o completo aleatorio. El proceso de liofilizaci?n redujo la humedad de la fruta en 72,11%, 67,29% y 74,42% para los estados de maduraci?n 1,2,3. Los s?lidos solubles expresados en Brix se redujeron 0.4 Brix, 0.2 Brix, 0.3 Brix en los 3 estados de maduraci?n rescpectivamente, no hubo reducci?n significativa con relaci?n al producto fresco posterior a la aplicaci?n del proceso. El color del producto final tomado con el refract?metro informa que, los 3 estados de maduraci?n son m?s claros, menos brillantes y tendientes a rojo que el color de la fruta original. La composici?n centesimal del producto seco (Potasio, Calcio, Vitamina C) no se vio modificada con relaci?n al fruto natural, ya que el proceso no altera la estructura f?sico-qu?mica del material. Sus caracter?sticas organol?pticas estad?sticamente no se afectaron, excepto el descriptor sabor, el cual tiene mejor puntuaci?n en el estado de maduraci?n 2 (5 d?as de almacenamiento); as? mismo, este estado de madurez es el mejor evaluado por los panelistas en el an?lisis sensorial de aceptaci?n. Las propiedades propias de los productos liofilizados se conservaron m?nimo durante 3 meses teniendo la precauci?n de almacenarlas en envases herm?ticos que impidan la rehidrataci?n del fruto.
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- TECNOLOG?A DE TRANSFORMACI?N ALIMENTARIA
LIOFILIZACI?N ALIMENTARIA
CONSERVACI?N DE ALIMENTOS
TECNOLOG?A DE ALIMENTOS
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License