Desarrollo de chocolate a la taza sustituyendo el almidón de maíz con las harinas obtenidas a partir de la flor y raquis del plátano (Musa paradisiaca).

 

Authors

Torres Cabrera, Josué Damián

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

El proyecto tuvo como objetivo principal el desarrollo de tabletas de chocolate a la taza con la inclusión de harinas obtenidas a partir de la flor y raquis del plátano (Musa paradisiaca), las cuales reemplazaron el almidón de maíz, espesante comúnmente utilizado en este tipo de producto, para ello se estableció una metodología para la obtención de las harinas, las cuales fueron analizadas en sus características de calidad; para este caso se establecieron tratamientos a partir de una fórmula de referencia utilizada por la empresa Torca, y con base a las restricciones establecidas y con el uso del software estadístico Design expert, se obtuvieron 7 tratamientos o formulaciones, las cuales se procesaron para luego ser analizadas sensorialmente por un panel semi-entrenado, perteneciente a la empresa en mención. Los resultados sensoriales obtenidos fueron ingresados en el programa, el mismo que luego de procesar la información de acuerdo con las restricciones impuestas, arrojó como fórmula seleccionada una composición en que el 4 % sería asignado a cada una de las harinas de estudio. Posterior a ello, se procesaron los chocolates con la formulación establecida y se tomó un producto testigo de referencia para poder realizar la comparación, de lo cual se puede concluir que el nuevo producto presenta similitudes físicas, químicas y sensoriales con respecto al testigo, sin embargo, existieron indicadores como la cantidad de azúcares, color, granulosidad y aroma frutal que obtuvieron mejores resultados. El nuevo chocolate cumplió con las especificaciones microbiológicas establecidas en la norma ecuatoriana. Además, se obtuvo un B/C de 1.34, lo que significa que por cada dólar invertido habrá 34 centavos de utilidad.
The main objective of the project was the development of chocolate cup tablets with the inclusion of flours obtained from the banana flower and rachis (Musa paradisiaca), which replaced corn starch, thickener commonly used in this type of product, a methodology was established for obtaining the flours, which were analyzed in their quality characteristics; for this case treatments were established on the basis of a reference formula used by the company Torca, and based on the established restrictions and with the use of the statistical software Design expert, 7 treatments or formulations were obtained, which were processed and then analyzed sensorially by a semi-trained panel, belonging to the company in question. The sensory results obtained were entered into the program, which after processing the information according to the restrictions imposed, yielded as a selected formula a composition in which 4% would be assigned to each of the study flours. After that, the chocolates were processed with the established formulation and a reference control product was taken in order to make the comparison, from which it can be concluded that the new product has physical similarities, chemical and sensory with respect to the control, however, there were indicators such as the amount of sugars, color, granularity and fruity aroma that obtained better results. The new chocolate met the microbiological specifications established in the Ecuadorian standard. In addition, a B/C of 1.34 was obtained, which means that for every dollar invested there will be 34 cents of profit.

Publication Year

2022

Language

spa

Topic

CHOCOLATE PARA TAZA
CACAO
HARINA
NUTRIENTES

Repository

Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil

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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17976

Rights

openAccess

License

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/