Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado
- Authors
- Martínez Sotelo, Pamela Gabriela
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Currently, in the country the consumption of dairy products, especially cheese, has been increasing over the years, giving way to the formation of companies and micro companies that devote their business to the development of this type of products. Because of the globalization, it is a requirement that the processes used in the development of artisanal cheeses be technified, thus being able to compete with large companies already established in the country. The objective of this study was to determine the impact of three alternatives that facilitate the process for the kneading and molding of the famous Carchi kneaded cheese using a cutter, a food processor and a ham kneader at 25 and 50 seconds each, analyzing microbiological parameters and the hardness of it. In the statistical results obtained for the microbiological parameters, it was found that there was no statistical difference between the witness vs. the treatments, so that the loads of total aerobes, total coliforms and molds - yeast were found within the established parameters as well as within the ranges of the control kneaded cheese. As for the hardness of the kneaded cheese, by means of the LSD statistical test it was possible to demonstrate that if there is a significant difference since the longer the kneading time, the hardness of the cheese decreased.
Actualmente, en el país, el consumo de subproductos lácteos, en especial de queso, ha venido incrementándose a través de los años, dando paso a la formación de empresas y microempresas que dedican su negocio a la elaboración de este tipo de productos. A causa de la globalización, se obliga que los proceso empleados en la elaboración de quesos artesanales se tecnifiquen, logrando así poder competir con grandes empresas ya establecidas en el país. El objetivo de este estudio fue determinar el impacto de tres alternativas que faciliten el proceso para el amasado y moldeo del famoso queso amasado del Carchi utilizando un cutter, un procesador de alimentos y un amasador de jamón a 25 y 50 segundos cada uno, analizando parámetros microbiológicos y la dureza del mismo. En los resultados estadísticos obtenidos para los parámetros microbiológicos, se encontró que no hubo diferencia estadística entre el testigo vs. los tratamientos, por lo que las cargas de aerobios totales, coliformes totales y mohos en levaduras se encontraron dentro de los parámetros establecidos así como dentro de los rangos del queso amasado testigo. En cuando a la dureza del queso amasado, mediante la prueba estadística LSD se pudo evidenciar que si existe una diferencia significativa ya que a mayor tiempo de amasado, la dureza del queso disminuyó.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
PRODUCTOS LÁCTEOS
CONTROL DE CALIDAD
QUESO
- Repository
- Repositorio Universidad de las Américas
- Get full text
- http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9332
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess