Análisis de peligros y puntos críticos (APPCC) de agentes biológicos a la producción de hortalizas en el Distrito Metropolitano de Quito
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
The analysis of hazards and critical control points (HACCP) is a report that promotes food safety by identifying risks in the stages of processing. Within the Metropolitan District of Quito the agricultural development of vegetables is favored due to the environmental advantages. In spite of this, the urban growth and the dispossession of water served in rivers used for agriculture puts at risk the health of the food and therefore of the consumer. The objective of this study is to identify, through the HACCP system, critical points necessary to improve safety in the vegetable production chain in the DMQ. The study focused on three stages of production: irrigation water (Pisque, La Merced and Santa Martha), garden food (lettuce, pepper, strawberry and tomato) and market (Mayorista, San Roque and La Ofelia). For the water analysis, 100ml of water was collected from each channel mentioned, after Escherichia coli was quantified by means of the membrane filtration technique and for the food analysis was carried out in a PBS wash. All the samples were cultivated in selective agar medium (Chromocult ®) and incubated for 18 - 24 hours. The results obtained showed that the three irrigation channels exceeded the quality regulation (E. coli <1000 cfu / 100ml), where the largest amount of E. coli is in the Pisque channel with 12433.3 cfu / 100ml of E. coli. On the other hand, the analysis of vegetables and fruits in orchards resulted in high E. coli values in strawberry and lettuce 0.93 (cfu / g) ) and 0.70 (cfu / g) respectively. These did not surpass the norms established for lettuce (10 - 10 2 of E. coli ufc / g) and, tomato, strawberry and pepper (10 2 -10 3 E. coli ufc / g). In markets the highest value was in lettuce with 5.67 E. coli cfu / g but it does not exceed the regulations. In conclusion, the study carried out along the entire chain in the DMQ reveals the need of using treatments for contaminated irrigation water.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es un informe que promueve la seguridad alimenticia mediante la identificación de riesgos en las etapas de procesado. Dentro del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) el desarrollo agrícola de hortalizas se ve favorecido debido a las ventajas ambientales: gran cantidad de vertientes de riego, suelos fértiles y clima propicio (cálido-templado). A pesar de esto, el crecimiento urbano y el vertido de agua servidas en ríos usados para la agricultura pone en riesgo a la inocuidad de los alimentos y por ende a la del consumidor. El objetivo de este estudio es identificar, mediante el sistema APPCC, puntos críticos necesarios para mejorar la inocuidad en la cadena de producción de hortalizas en el DMQ. El estudio se enfocó en tres etapas de la producción: el agua de riego (Pisque, La Merced y Santa Martha), los alimentos de huerta (lechuga, pimiento, frutilla y tomate) y los del mercado (Mayorista, San Roque y La Ofelia). Para el análisis de agua se recolectaron 100ml de agua de cada canal mencionado. Posteriormente, se cuantificó Escherichia coli mediante la técnica de filtración por membrana y para el análisis de alimentos se realizó en un lavado con PBS. Todas las muestras fueron cultivadas en un medio de agar selectivo (Chromocult ) e incubadas durante18 - 24 horas. Los resultados obtenidos mostraron que los tres canales de riego superaban la normativa de calidad (E. coli 1000 ufc/ 100ml), en donde la mayor cantidad de E. coli está sobre el canal de Pisque con 12433,3 ufc/100ml de E. coli. Por otra parte, el análisis de verduras y frutas en huertas dieron como resultados valores de E. coli altos en frutilla y lechuga 0,93 (ufc/g) y 0,70 (ufc/g) respectivamente. Estos no sobrepasaron a la normativa establecida para lechuga (10 - 10 2 de E. coli ufc/g) y, tomate, frutilla y pimiento (10 2 -10 3 E. coli ufc/g). En mercados el valor más alto fue en lechugas con 5,67 E. coli ufc/g pero no supera a la normativa. En conclusión, el estudio elaborado a lo largo de toda la cadena en el DMQ revela únicamente contaminación en el agua de riego por lo que es necesario implementar tratamientos de agua.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- TIERRAS AGRÍCOLAS
HORTALIZAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
QUITO-ECUADOR
- Repository
- Repositorio Universidad de las Américas
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- http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10635
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