Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de un producto agroindustrial

 

Authors

Terán Espinosa, Francisco Javier

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

This work had the objective of taking advantage of the cocoa shell to elaborate an agro-industrial product. The shell was obtained from República del cacao, company located in the south of Quito. Analysis was accomplished to quantify the components of the shell. The composition was 74.6 percent of dietary fiber and 1.55 percent of theobromine. Four formulations were tested for biscuit elaboration with 0 percent, 2 percent, 4 percent and 8 percent of cocoa shell. Then to define the most accepted treatment, a survey was conducted with 3 repetitions to 30 consumer judges, the judges evaluated on a scale of 1 to 7 the variables color, odor, taste and texture. The Friedman test was performed with p - 0.05. It was determined that the treatment with the highest acceptance was T538, corresponding to the biscuit with 2 percent of cocoa shell. Finally, a bromatological analysis of the biscuit was made and it was determined that it contains 57.63 percent of carbohydrates, 13.87 percent of sugar, 20.96 percent fat, 15.5 percent of dietary fiber, 8.3 percent of protein and 0.0324 percent of theobromine, the biscuit contributes 135 Kcal for 30 grams of portion.
El trabajo tiene como objetivo aprovechar la cascarilla de cacao para elaborar un producto agroindustrial. La cascarilla se obtuvo de la empresa “República del cacao” ubicada en el sur de Quito. Se realizó un análisis para cuantificar los componentes de la cascarilla, se determinó que contiene 74.6 por ciento de fibra dietaria y 1.55 por ciento de teobromina. Se realizaron 4 formulaciones para galletas con 0 por ciento, 2 por ciento, 4 por ciento y 8 por ciento de cascarilla de cacao y se seleccionó el tratamiento de mayor aceptación. Luego, se realizó una encuesta a 30 jueces consumidores por triplicado, los jueces evaluaron en una escala del 1 al 7 las variables color, olor, sabor y textura. Con los resultados de la encuesta se realizó la prueba de Friedman con un valor p-0.05. Se determinó que el tratamiento de mayor aceptación es el T538 que corresponde a la galleta con 2 por ciento de cascarilla de cacao. Finalmente, se realizó un análisis bromatológico de la galleta y se determinó que contiene 57.63 por ciento de carbohidratos, 13.87 por ciento de azúcares, 20.96 por ciento de grasa, 15.5 por ciento de fibra dietaria, 8.3 por ciento de proteína y 0.0324 por ciento de teobromina, la galleta aporta 135 Kcal por 30 gramos de porción.

Publication Year

2019

Language

spa

Topic

APROVECHAMIENTO DE DESECHOS
RESIDUOS DE COSECHAS
PRODUCTOS AGRÍCOLAS
CÁSCARAS
CACAO

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10599

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License

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