Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basada en programas de pre-requisitos para una empresa de dulces tradicionales
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
The general objective of this work is the design of a food safety management system developed by Agroindustria LCM Cía. Ltda (Co. Ltd.) which is an company dedicated to the production of milk caramel and other traditional sweets. Considering the pre-requisites established in the technical health regulations of ARCSA (National Health Regulation, Control, and Surveillance Agency) 067-GGG-2015, Title II, Chapter II and ISO 22000: 2005 part 7.2, an initial diagnostic audit was carried out, for which a list of requirements was prepared. Based on the findings, the programs required for the company were established and we continued with the documentation, which allowed to obtain the manual of good manufacturing practices. For this manual, the Company declared its safety policy and objectives which were the basis for determining management indicators, as well as their calculation and goal to be achieved for each one of them. As a process of improvement of the safety management system, control of operations was taken as a base program, due to the recurring claim on the part of the customers regarding the variability of the consistency and color of the pastry confection, for this the DMAIC methodology was applied. We proceeded to define the process and product control variables, with the data obtained in a period of two months that made the analysis of process capacity among others. We analyzed the causes of the problems that have arisen and the effects that may occur in the product due to lack of control. Subsequently improvements were planned to be applied to improve or minimize the quality defects in the final product.
El objetivo general del presente trabajo es el diseño de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que elabora la empresa Agroindustria LCM cía. Ltda., que se dedica a la elaboración de dulces de leche y otros dulces tradicionales. Tomando como base los prerrequisitos establecidos en las normativas técnicas sanitarias del ARCSA 067-GGG-2015 del título II, capítulo II e ISO 22000:2005 parte 7.2, se efectuó una auditoria de diagnóstico inicial, para esto se elabora una lista de los requisitos. Con los hallazgos encontrados se establecieron los programas que requiere la empresa y se continuó con la documentación, que permitió obtener el manual de buenas prácticas de manufactura. En este manual se definió la política y objetivos de inocuidad que son la base para establecer los indicadores de gestión y en cada uno de ellos se estableció la forma de cálculo y meta a ser lograda. Como un proceso de la mejora de sistema de gestión de la inocuidad se tomó como programa base el control de operaciones, debido al recurrente reclamo por parte de los clientes en cuanto a la variabilidad de la consistencia y color del dulce de leche repostero, para esto se aplicó la metodología de DMAIC. Se procedió a definir las variables de control del proceso y del producto, con los datos obtenidos en un periodo de dos meses que realizó el análisis de capacidad del proceso entre otros. Se analizaron las causas de los problemas que se han presentado y los efectos que se pueden presentar en el producto por la falta del control. Posteriormente se plante mejoras a ser aplicadas para mejorar o minimizar los defectos de calidad en el producto final.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- SISTEMAS DE GESTIÓN
DULCES TRADICIONALES
INDUSTRIA MANUFACTURERA
CONTROL DE PROCESOS
- Repository
- Repositorio Universidad de las Américas
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- http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/8942
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- openAccess
- License
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