Elaboración de queso de chancho utilizando diferentes tipos de estabilizantes en la planta de cárnicos de la Universidad Estatal de Bolívar

 

Authors

Chimbo Chimbo, Segundo Manuel

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

El objetivo de esta investigación fue elaborar el queso de chancho utilizando lo que comúnmente se conoce como: despojos (cabezas, patas, manos) que no son tan comerciales y pero que tienen un alto valor nutricional en proteínas de 18% a 21%, 5% a 10% de colesterol, 5% a 10% de lípidos, para dar un valor agregado, aplicando los métodos y técnicas de procesamiento. Los análisis físicos químicos realizados a la materia prima se encuentra dentro de los valores que están conformes a las normas de calidad INEN 13:45 con los siguientes valores para la acidez 0.022%, un pH de 6.45 y 71.5 de la capacidad de retención de agua en la carne de chancho El análisis de las propiedades sensoriales realizadas a todos los tratamientos se han obtenido los tres mejores resultados con una correlación positiva favorable entre aroma y sabor esto hace que el catador siempre se guiara por el aroma que está íntimamente ligado con el sabor que se encuentra con una calificación de 3.33 y 3,50 entre buena y muy buena de igual forma existe una correlación positiva entre Aceptabilidad y textura con un valor de 3.20 a 3.10 encontrándose dentro de una calificación de buena a muy buena lo que se puede apreciar que si existe una buena apariencia del producto, también tendrá una buena textura, brindando un buen aspecto para el rebanado que nos permite obtener una presentación agradable al realizar el empacado al vacío del producto elaborado. En cuanto a los análisis bromatológicos se realizó de los dos mejores tratamientos T7 (a3,b2) correspondiente al queso de chancho más el 2% de gelatina sin sabor, T4 (a4,b1) correspondiente al queso de chancho 100 más el 1% de carragenina los mismos que fueron enviadas al laboratorio de la ESPOCH. Dentro del análisis microbiológico realizado en el laboratorio de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar a los dos mejores productos encontramos ausencia de escherichia coli, coliformes totales y salmonella, por lo que podemos garantizar el producto, ya que se a manejado con una asepsia, en el momento de elaborar el producto, como también durante el desarrollo de las actividades de degustación por lo que el producto es saludable para el consumo humano. Los resultados económicos examinados de Acuerdo a la tabla No 22, nos indican resultados satisfactorios en los tratamientos (T2, T1), con la inclusión del 1% de estabilizantes, que nos permite obtener una rentabilidad del 1.30 y 1.27 centavos de dólar, por cada kg de queso de chancho, con una utilidad de 0.30 y 0.27 centavos de dólar por cada dólar invertido, esto debido a los costos de las féculas
The objective of this research was to make cheese pork using what is commonly known as remains (heads, hoof) that they are not commercial and but they have a high nutritional valve protein of 18% to 21%, 5% to 10% of cholesterol 5% to 10%of lipids, to add valve applying the methods and processing techniques. The physical chemical analyzes carried out on the raw material are the valves that are consistent with the quality standards INEN 13:45 with the following valves for acidity 0,022% a pH of 6,45 and 71,5 0f water retention capacity in the mead pork. The analysis of sensory properties to all treatments performed are obtained the three best results with a positive correlation between aroma and flavor, this makes that is the taster always be guided by the scent that is intimately bound with the intriguing flavor with a rating of 3,33 and 3,50 between good and very good in the same way there is positive correlation between acceptability and texture with a valve of 3,20 to 3,10 being within a rating of good to very good So you can see that if there is a good looking product, also have a good texture, giving a good look for slicing providing us to obtain a nice presentation when performing vacuum packaging of the finish product. As bromatologicos analysis was performed of the two best treatments T7 (a3,b2) pork cheese correspondingly morethan 2% of un flavored gelatin T4 (a4,b1) correspondingly morethan pork cheese 1% of carrageenan, the same who were sent to the laboratory of the SPOCH. Whithin the microbiological analysis carried out in the laboratory of the school of engineering of agribusiness Bolivar State University to the two best products we found no Escherichia Coli, Total Coliforms and Salmonella, so we can guarantee the product, as it has been handled with acceptic at the time of developing the product, as well as during the derelopment of sampling activities so that the product is healthy for human consumption. 102 The financial results discussed according to table N° 22 show us satisfactory results in treatments (T2,T1) whit the inclusion of stabilizers of 1% allows us to obtain a probability of 1,30 and 1,27 cents per kg of cheese pork with a gain of 0,30 and 0,27 cents inverted, this due to the cost of starch

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

QUESO DE CHANCHO
PLANTA DE CÁRNICOS
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

Get full text

http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/842

Rights

openAccess

License