Mejoramiento de calidad nutritiva de Salchichas Frankfurt con base en leguminosas nixtamalizadas, Arveja (Pisum sativum I.) y Haba (Vicia faba i.)

 

Authors

Chafla Tenemaza, Alvaro Rafael

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

The objective of the present research was to improve the nutritional quality of sausages Frankfurt based on legumes pea (Pisum sativum L.) and bean (Vicia faba L.) nixtamalized and without nixtamalizar, applying a statistical design trifactorial was determined that for the nixtamalization of pea the best treatment is T2 (2% CaO + 850C + 15 minutes) as they yield a value of 708.80 mg of calcium / 100g of sample, whereas for the bean nixtamalization the best treatment is T6 (2% CaO + 900C + 45 minutes) As it has a value of 617.86 mg of calcium / 100 g of sample. For the determination of the best treatment for both calcium and protein in finished product, a DBCA design was applied, giving better results to the nixtamalized and nixtamalized T2 treatments, likewise for the protein content the treatments with the highest evaluation are the T2 treatments both nixtamalized and nixtamalized. As for the organoleptic analysis applied, it was possible to determine that the best treatments for both nixtamalized and nixtamalized Frankfurter sausages are T3 treatments, since these treatments are within the good evaluation according to the modified Wittig, E. (2001) hedonic scale.
La presente investigación tuvo como objetivo mejorar la calidad nutritiva de salchichas Frankfurt con base en leguminosas arveja (Pisum sativum L.) y haba (Vicia faba L.) nixtamalizadas y sin nixtamalizar, aplicando un diseño estadístico trifactorial se determinó que para la nixtamalización de arveja el mejor tratamiento es T2 (2 % de CaO + 850C + 15 minutos) pues arrojan un valor de 708.80 mg de calcio/100g de muestra, mientras que para la nixtamalización de la haba el mejor tratamiento es T6 (2 % de CaO + 900C + 45 minutos) ya que presenta un valor de 617.86 mg de calcio/100g de muestra. Para la determinación del mejor tratamiento tanto para calcio y proteína en producto terminado se aplicó un diseño DBCA, dándonos como mejores resultado a los tratamientos T2 nixtamalizado y sin nixtamalizar, de igual manera para el contenido de proteína los tratamientos con la valoración más alta son los tratamientos T2 tanto nixtamalizados como sin nixtamalizar. En cuanto al análisis organoléptico aplicado se pudo determinar que los mejores tratamientos tanto para salchichas Frankfurt nixtamalizadas y sin nixtamalizar son los tratamientos T3, ya que estos tratamientos están dentro de la valoración buena según menciona la escala hedónica Wittig, E. (2001) modificada.

Publication Year

2017

Language

spa

Topic

TRATAMIENTO
SALCHICHA
CONSERVANTES
ADITIVO

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1830

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openAccess

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