Evaluación de tres tipos de aceites vegetales comerciales, para la obtención de un producto de uso culinario, saborizado con jengibre (Zingiber oficinale). en la Universidad Estatal de Bolívar

 

Authors

Alvarez Valverde, Ruth Elizabeth

Format

BachelorThesis

Status

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Description

En la ciudad de Guaranda ubicada en el Aguacoto I vía a san simón parroquia Veintimilla en la Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería Agroindustrial se realizó la investigación y tuvo como objetivó. Caracterizar el jengibre para la obtención de aceite saborizado mediante análisis de humedad y cenizas. Con este análisis podemos determinar que no altera el índice de acidez ni de peróxidos del aceite saborizado y se establece dentro del rango de acuerdo a las normas INEN N: 38 y 277, lo cual indica que debe tener de 0.20 porciento de acidez y un índice de peróxidos de 10 meq 02/Kg. Al evaluar el mejor tratamiento en la obtención de aceite saborizado de jengibre, se determinó que el mejor tratamiento en base a la evaluación sensorial es el tratamiento T3 (a1b2c1) y se evaluó para determinar cual tiene el mejor olor, color y sabor. Al realizar el análisis físico químico de todos los tratamientos podemos determinar que para el índice de acidez todos se encuentran dentro del rango establecido por las normas INEN N: 38 y son aptos para el consumo humano siendo el mejor tratamiento el T12 y T11 por tener un índice de acidez bajo y por tener menos probabilidad a que crezca los ácidos grasos libres y tienda a sufrir procesos oxídativos. Con respecto al índice de peróxidos se determinó que todos los tratamientos se encuentran dentro del rango establecido por las normas INEN N: 277 y son aptos para el consumo humano, A su vez se puede determinar que sus datos obtenidos son iguales, homogéneos y confiables, y sus diferentes factores no influyen en el índice de peróxidos del aceite saborizado de Jengibre. El análisis funcional se realizó el ADEVA para determinar la significancia entre los tratamientos y establecer el mejor tratamiento. El mejor tratamiento es el tratamiento (T3) en base al aroma, color y sabor. Que corresponde al aceite la favorita + 2 % de sustrato+ un tiempo de maceración de 72 horas; al cual se realizó el análisis: microbiológico (mohos y levaduras) según el método PE-02-5-4 MB AOAC997 02 2005 con un resultado de 50 Unidades formado- ras de colonias por ml durante el proceso de elaboración de un producto, se debe tener muy en cuenta si se encuentra dentro de la norma INEN establecida en este caso la 1529-10 con un límite de 103 ufc / ml. La cual es apta para el consumo humano
In The Guaranda's city located in the Aguacoto I Route to San Simón Parish Veintimilla in the State University of Bolivar, School of Agroindustry Engineering I realize the investigation and it had since It Targeted. To characterize the ginger for the obtaining of oil saborizado by means of analysis of dampness and ashes. With this analysis we can determine that it does not alter the index of Acidity not of peroxides of the oil saborizado and is established inside the range of agreement to the procedure INEN N: 38 and 277, which indicates that it must have of 0.20 % of acidity and an index of peroxides of 10 meq 02/Kg. On having evaluated the best treatment in the obtaining of oil saborizado of ginger, I determine that the best treatment on the basis of the sensory evaluation is the treatment T3 (a1b2c1) and it was evaluated to determine which has the best smell, colour and flavor On having realized the physical chemical Analysis of all the treatments we can determine that for the index of acidity they all are inside the range established by the Procedure INEN N: 38 and they are Suitable for the human consumption being the best treatment the T12 and T11 for having an Index of acidity under and for having less probability to which it grows the oily free acids and tends to suffer processes to xidize. With regard to the index of peroxides I determine that all the treatments are inside the range established by the procedure INEN N: 277 and they are suitable for the human consumption, In turn it is possible to determine that his obtained information is equal, homogeneous and reliable, and his different factors do not influence the index of Peroxides of the oil flavouring of ginger. - 74 - The functional analysis I realize the ADVA to determine the significance between the treatments and to establish the best treatment. The best treatment is the treatment (T3) on the basis of the aroma, color and flavor. That the favorite corresponds to the oil + 2 % of substratum + a time of maceration of 72 hours; to which the analysis was realized: microbiological (mildews and yeasts) according to the method PE-02-5-4 MB AOAC997 02 2005 with a result of 50 Units formed evenness of colonies for ml during the process of production of a product, it is necessary to to bear in mind very if one finds inside the norm INEN established in this case 1529-10 with a limit of 10 3ufc / ml. Which is suitable for the human consumption

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

ACEITES VEGETALES COMERCIALES
JENGIBRE (ZINGIBER OFICINALE)
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/931

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openAccess

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