Uso de ácido cítrico en la elaboración de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida útil

Description: El objetivo del presente trabajo fue estudiar el uso de ácido cítrico en la elaboración de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida útil. El diseño factorial empleado fue un A×B con cuatro niveles para el ―Factor A‖ Concentración de ácido cítrico:(0%, 0.10%, 0.30% y 0.50%) y tres niveles para el ―Factor B‖ Temperatura: (7o, 17o,y 27 oC), corrido con una replicación. Se determinó la variación de pH y acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico durante quince días. Dichas respuestas determinaron valores de pH altos al trabajar con los niveles más bajos de concentración, mientras que presentaron valores bajos de acidez los niveles bajos de concentración. A un nivel de significación de α=0,05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso de almacenamiento, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pH y acidez. El mejor tratamiento determinado mediante la evaluación sensorial a temperatura ambiente fue el tratamiento con una concentración de 0,10% de ácido cítrico. Posteriormente se determinó el tiempo de vida útil del mejor tratamiento mediante la aplicación de métodos acelerados para la estimación de la misma dando como resultado que el guacamole mantiene sus características durante 60 días de almacenamiento a 4°C