Establecer el efecto de la inclusion de harina de quinua y suero de quesería en la elaboración de pan tipo molde

Description: Ecuador es un país con una alta producción de quinua debido a su ubicación en los andes, así como una alta producción de suero de quesería, los cuales son desperdiciados a nivel nacional y sus nutrientes desaprovechados en la alimentación de la población, el presente estudio de realizo con el objetivo de establecer el efecto de la inclusión de harina de quinua y suero de quesería en la elaboración de pan tipo molde, el cual fue elaborado siguiendo la prueba de panificación de la norma INEN 530, se trabajó con dos variables, la quinua y el suero cada una con tres niveles, donde se obtuvo que el pH se mantuvo entre 5.81 hasta 5.95, solidos totales entre 81% a 87%. En los análisis de Rebanabilidad se obtuvo un valor de 91.67% para el mejor tratamiento, y una dureza de 526 g, la altura de los panes se encontró entre 10.65 a 12.55, se analizó la calidad microbiológica mediante Aerobios Totales encontrándose bajo 1000ufc/g., además de mohos y levaduras menor a 100ufc/g, obteniéndose una vida útil de 5.69 días para el mejor tratamiento, el cual obtuvo la aceptabilidad más alta junto al testigo, para lo cual se concluye que el tratamiento que contuvo 100% de suero de quesería y 10% de quinua tuvo las mejores características de todos los tratamientos analizados.