Estudio del efecto de un recubrimiento comestible y su incidencia en el tiempo de vida útil de la uvilla (Physalis peruviana L.)
- Format
- BachelorThesis
- Status
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La demanda cada vez más exigente de frutas mínimamente procesadas de mejor calidad, tanto física, química y microbiológica por parte de los consumidores, así como la importancia de la ingesta de fruta en la prevención de enfermedades crónicas, evidencian la necesidad del estudio de tratamientos de mínimo proceso que permita presentar a las frutas en forma natural, manteniendo sus cualidades nutritivas, además de permitir minimizarlas pérdidas, en cantidad y calidad poscosecha y enfermedades transmitidas por alimentos; por tal razón la investigación se orientó a procesos mínimos, a través de la tecnología combinada de recubrimientos comestibles previo a radiación ultravioleta de onda corta UV-C, a fin de que la fruta estudiada, uvilla orgánica (Physalis peruviana L.), mejore sus características sensoriales como microbiológicas, y se prolongue la vida de anaquel. Con este propósito, la uvilla fue lavada y desinfectada con UV-C a una distancia de 30 cm por un tiempo de 7.50 min, posteriormente la fruta fue recubierta por técnica de inmersión con películas comestibles por tiempos determinados. El factor de estudio fue recubrimiento comestible; las películas comestibles consistieron en diferentes porcentajes de glicerol, glucosa, sacarosa y gelatina. Los mejores resultados de la evaluación de los parámetros físico-químicos,microbiológicos y sensoriales fueron los tratamiento A1: (3% de gelatina + 0.25% de ácido cítrico + 0.6% tween 20 + 1% de glicerol; 5 min) y tratamiento A6: (3% de gelatina + 0.25% de ácido cítrico + 30% de glucosa + 70% de sacarosa; 10 min). Los mejores tratamientos fueron almacenados en envases perforados de polietileno tereftalato (PET) con el fin de evitar condensaciones a temperatura de refrigeración 4°C. Los parámetros para medir la vida útil de la fruta fueron el microbiológico y la textura, donde se obtuvo como resultado en el tratamiento A6 un tiempo de 14 días y el tratamiento A1 un tiempo de 25 días, el cual es el que permitió alcanzar los objetivos deseados.
- Publication Year
- 2014
- Language
- spa
- Topic
- Uvilla
Vida Util
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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- http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8425
- Rights
- openAccess
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