Formulación y caracterización de un pan libre de gluten elaborado a partir de cultivos nativos del Ecuador
- Format
- BachelorThesis
- Status
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- Description
El trigo es el cereal más empleado para la elaboración de productos de panadería; sin embargo, alrededor del 1% de la población mundial es genéticamente susceptible a padecer la enfermedad celíaca, por la intolerancia o sensibilidad al gluten. Con base en lo anterior, se utilizaron harinas de arroz, chocho, papa, garbanzo y amaranto para desarrollar una formulación que sustituya a la harina de trigo en la elaboración de pan. Los ingredientes seleccionados son naturalmente libres de gluten y con alto valor nutritivo. Se realizó la caracterización proximal y fisicoquímica de las materias primas, para identificar la combinación adecuada de los ingredientes que permita formar una masa panificable sin utilizar harina de trigo. La mejor formulación se seleccionó con base en una evaluación sensorial con catadores semientrenados, conjuntamente con el análisis del perfil de textura de la masa y del pan. Los resultados finales indicaron que la mejor formulación fue aquella elaborada con harina de arroz, chocho, amaranto y almidón de maíz y papa conjuntamente con goma guar. La dureza de la masa fue de 2,99 ± 0,34 N, de la corteza del pan de 4,63 ± 0,28 N y la masticabilidad de 0,09 ± 0,01 J. Asimismo, el pan libre de gluten presentó un alto valor nutricional y energético con un tiempo de vida útil de hasta 10 días.
Wheat is the most frequently used cereal for bakery products. However, around 1% of the world's population is genetically susceptible to celiac disease, due to intolerance or sensitivity to gluten. therefore, rice, potato, chickpea and amaranth flours were used to develop a formulation to replace wheat flour in the bread making process. The selected ingredients present high nutritional value and are naturally gluten-free. A proximal and physicochemical characterization of the raw materials was carried out to identify the appropriate combination of ingredients which allowed the formation of a bread-like dough, withont using wheat flour. The best formulation was selected based on a sensory evaluation together with the texture profile of the dough and the bread. The results indicated that the best formulation was made with rice flour, white lupin, amaranth, corn starch and potato starch in combination with guar gum. The hardness of the dough was 2,99 ± 0,34 N, the bread crust hardness was 4,63 ± 0,28 N and the chewiness 0,09 ± 0,01 J. In addition, the gluten-free bread showed a high nutritional and energetic value with a shelf life of up to 10 days.
- Publication Year
- 2017
- Language
- spa
- Topic
- PRODUCTOS DE PANADERÍA
PANIFICACIÓN
GLUTEN
PSEUDOCEREALES
CULTIVOS NATIVOS DEL ECUADOR
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License