Estudio de la influencia de Pasteurización al vacío sobre las propiedades nutricionales, sensoriales y microbiológicas de néctar de naranja (Citrus x sinensis) y zanahoria (Daucus carota L.)
- Authors
- Burgos Mayorga, José Eduardo
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la pasteurización a vacío en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar elaborado con zumo de naranja (Citrus x sinensis) y zanahoria (Daucus carota L.). Para la ejecución del trabajo se tomaron en cuenta dos factores: tiempo y temperatura de cocción en base a dos niveles de letalidad térmica. Los valores de letalidad se establecieron en base a dos microorganismos termoresistentes presentes en el néctar: Zygosaccharomyces bailii y Neosartorya fischeri. Se planteó seis tratamientos, para cada microorganismo se aplicaron tres combinaciones tiempo-temperatura de letalidad equivalente para asegurar una reducción de 5 unidades logarítmicas. Las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles totales, color y 5-hidroximetilfurfural), nutricionales (vitamina C), sensoriales (parámetros hedónicos y descriptivos) y la inocuidad del alimento (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totales, aerobios totales, mohos y levaduras) se evaluaron en muestra cruda, pasteurizada y durante el almacenamiento. El néctar que presentó las mejores características nutricionales, sensoriales y microbiológicas fue sometido a pasteurización a vacío a 88 ºC durante 32,68 minutos. Dicho tratamiento retuvo el 85,87 % del contenido inicial de vitamina C, alcanzó una vida útil en refrigeración a 6 ºC de 12 días en relación al contenido de microorganismos aerobios totales, y una valoración preferencial de los catadores. El coste de producción unitario del néctar sometido fue de 0,81 USD para un envase de 260 mL, elaborado en condiciones de planta piloto.
The present study had like purpose evaluate the influence of the vacuum pasteurization over the physicochemical, microbiological and sensory properties of nectar elaborated with orange juice (Citrus x sinensis) and carrot juice (Daucus carota L.). For the execution of this work it has been taken in check two factors: time and cooking temperature based in two levels of thermal lethality. The lethality values were established based in two thermal resistant microorganism presents in the nectar: Zygosaccharomyces bailii and Neosartorya fischeri. It was proposed six treatments, for each microorganism they were applied three combinations time-temperature of lethality equivalent to assure a 5 logarithmic unit reduction. The physicochemical properties (pH, total acidity, total soluble solids, colour and 5-hidroximetilfurfural), nutritional (vitamin C), sensory (hedonic and descriptive parameters) and the food safety (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, total aerobes, moulds and yeasts) were evaluated in raw, pasteurized sample and over the storage. The nectar that presented the better nutritional, sensory and microbiological properties was the submitted to vacuum pasteurization at 88 °C for 32,68 minutes. Such treatment retained the 85,87 % of the initial content of vitamin C, reached a life stock of 12 days in refrigeration at 6 °C in relation to the microbial content of total aerobes. The unitary production cost of the nectar submitted was 0,81 USD for a bottle of 260 ml, elaborated in pilot plant conditions.
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- PASTEURIZACIÓN AL VACÍO
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROPIEDADES SENSORIALES
PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
PROCESAMIENTO TÉRMICO
NÉCTAR
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License