Estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento
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La principal alteración de los alimentos que contienen aceites o grasas, se debe a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio, generando rechazo en los consumidores. Por ello, el objetivo de la investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento (envases tapados y envases destapados) y en condiciones ambientales controladas (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). El seguimiento se lo realizó con periodos constantes, monitoreando la oxidación a través del índice de peróxido descrita por American Oil Chemists' Society (AOCS), utilizando la prueba de Kruskal Wallis para analizar estadísticamente los datos; evidenciando que durante las semanas evaluadas no existe diferencia significativa (p>0,05). Sin embargo, en las condiciones de almacenamiento si existe diferencia significativa (p<0,05), con lo que se determinó mayor estabilidad oxidativa del aceite girasol con envases tapados a diferencia de los destapados. Palabras clave: Ácidos grasos; almacenamiento; estabilidad; oxidación del aceite de girasol; peróxido
The main alteration of foods that contain oils or fats is due to the oxidation of the fatty acid radicals of the glyceric compounds to form aldehydes, ketones and volatile acids, which are responsible for the unpleasant smell and rancid taste, generating rejection in the consumers. Therefore, the objective of the research consisted in evaluating the oxidative stability of sunflower oil in different storage conditions (capped containers and uncapped containers) and under controlled environmental conditions (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). The follow-up was performed with constant periods, monitoring the oxidation through the peroxide index described by the American Oil Chemists' Society (AOCS), using the Kruskal Wallis test to statistically analyze the data; showing that during the weeks evaluated there is no significant difference (p>0,05). However, under the storage conditions there is a significant difference (p<0.05), with which greater oxidative stability of sunflower oil was determined with capped containers as opposed to uncapped ones. Keywords: Fatty acids; storage; stability; sunflower oil oxidation; peroxide.
- Publication Year
- 2021
- Language
- spa
- Topic
- Repository
- Revista Universidad Técnica de Manabi
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2021 Mabel Leonela Laz Mero, Miguel Alejandro Tuárez Párraga, Rosa Alexandra Córdova Mosquera