Dise?o de un proceso tecnol?gico para la industrializaci?n de mote de ma?z (Zea Mays, variedad blanco Urubamba).
- Authors
- Cuaran Guerrero, Milton Jimmy
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Mote is one of the favorite foods that accompany the typical dishes of various locations along the mountainous Latin American, places of beautiful scenery that involve culinary tourism, whose growth has given rise to important hostelry and food services which require mote as a necessary ingredient in their preparations, supplied product is elaborated artisan and often does not meet customer requirements in quality and / or quantity, producers do not have technical information to improve its elaboration; through this work is achieved formally establish a technological process for the industrialization of corn with: the characterization of the corn kernel, its conditions as raw material, the process of hydration and the gelatinization of the starch, each aspect contributes to building material and energy balances required to standardize the product. In this process, the grain hardness influences both the corn husking time as the cooking time, white corn was classed a very soft corn, represents 45 N*mm of hardness, grain hydration is necessary for even cooking, this was set at 50 ?C decision based on the results of the Tukey test for completely randomized design with temperatures 40, 50, 60, 70, 80, 90 ?C as treatments, the starch gelatinization temperature was calculated at 66 ?C with the information of hydration kinetics; the cooking temperature settled at 90 ?C.
El mote de ma?z es uno de los alimentos preferidos que acompa?an los platos t?picos de diversas localidades a lo largo de la serran?a latinoamericana, lugares de gran valor paisaj?stico que involucran al turismo gastron?mico, cuyo incremento ha dado lugar al desarrollo de importantes servicios de hosteler?a y alimentaci?n que requieren del mote como producto necesario dentro de sus preparaciones. El producto abastecido es elaborado artesanalmente y muchas veces no cumple con los requerimientos del cliente en calidad y/o cantidad, sus productores no disponen de informaci?n t?cnica para mejorar su elaboraci?n; a trav?s de este trabajo se logra establecer formalmente un proceso tecnol?gico para la industrializaci?n del mote, mediante: la caracterizaci?n del grano de ma?z, sus condiciones como materia prima, el proceso de hidrataci?n y la gelatinizaci?n de su almid?n, cada aspecto contribuye a la construcci?n de los balances de materia y energ?a requeridos para estandarizar el producto. En este proceso la dureza del grano influye tanto en el tiempo de pelado como en el de cocci?n, el ma?z blanco fue catalogado como un ma?z muy suave lo que representa 39 N*mm de dureza. La hidrataci?n del grano es necesaria para obtener una cocci?n uniforme, esta se estableci? en 50?C decisi?n basada en los resultados del test de Tukey para un dise?o completamente al azar con las temperaturas 40, 50, 60, 70, 80, 90?C como tratamientos, con la informaci?n de la cin?tica de hidrataci?n se calcul? la temperatura de gelatinizaci?n del almid?n en 66?C y se estableci? la temperatura de cocci?n en 90?C.
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- AGROINDUSTRIA
INDUSTRIALIZACI?N
DIFUSIVIDAD
MOTE DE MA?Z
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License