Evaluación de las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de una mermelada de kiwi (Actinidia chinensis Planch.) fortificada con maca (Lepidium meyenii Walp.)
- Authors
- Lozano Ortiz, Erika Victoria
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Este trabajo de titulación tuvo como objetivo evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de una mermelada de kiwi fortificada con maca. El estudio se realizó en planta de procesamiento de Industrias Vegetales de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Se utilizó un DCA (Diseño completamente al azar). Los porcentajes de fruta utilizadas fueron de 45 a 70 % para el caso del kiwi y entre 1 a 5 % para la maca, mientras que, la proporción de azúcar usada fue entre 30 a 50 %, porcentajes utilizados como restricciones para el diseño del nuevo producto, resultando 26 tratamientos que fueron procesados y analizados en cuanto al contenido de sólidos solubles (º Brix), cenizas (%), acidez (%) y atributos sensoriales. Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el Test de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos. Los resultados logrados fueron ingresados en el software Design expert versión 11, con el cual se obtuvo el mejor tratamiento que fue analizado física, química, microbiológica y sensorialmente. El mejor tratamiento fue T-22 con 63 º Brix, pH 3.36, 0.60 % de cenizas y presentó la mayor aceptación en cuanto a los atributos sensoriales. No existió presencia de microorganismos patógenos. El índice de costo-beneficio obtenido fue de 1.27. Se concluye que el nuevo producto presentó adecuadas características de calidad.
This titration work aimed to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of a kiwi jam fortified with maca. The study was carried out at the Plant Industries processing plant of the Faculty of Technical Education for Development of the Catholic University of Santiago de Guayaquil. It was considered a DCA (Design completely random). The percentages of fruit used were 45 to 70% for the case of kiwi and between 1 to 5% for the maca, while the amount of sugar used was between 30 to 50%, percentages used as restrictions for the design of the new product, resulting in 26 treatments that were processed and analyzed in terms of soluble solids content (º Brix), ashes (%), acidity (%) and sensory attributes. For the statistical analysis of the results, select the Duncan Test in order to compare the treatment means. The results achieved were entered in the software design expert version 11, which obtained the best treatment that was analyzed physically, chemically, microbiologically and sensory. The best treatment was T-22 with 63º Brix, pH 3.36, 0.60% of ashes and results in the highest acceptance in terms of sensory attributes. There is no presence of pathogenic microorganisms. The cost-benefit index obtained was 1.27. It is concluded that the new product had specific quality characteristics.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- ANÁLISIS SENSORIAL
MERMELADA DE KIWI
CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/13300
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/