Percepción sensorial del café cereza (Coffea arabica L.) variedad Sidra obtenido a partir de la inoculación con diferentes concentraciones de levadura (Saccharomyces bayanus) y bacterias ácido-lácticas.
- Authors
- Aguirre Ordoñez, Anthony
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La presente investigación tuvo como propósito determinar la percepción sensorial del café cereza (Coffea arabica L.) variedad Sidra obtenido a partir de la inoculación con diferentes concentraciones de levadura (Saccharomyces bayanus) y bacterias ácido lácticas. Este estudio se llevó a cabo bajo una metodología experimental donde se realizaron tres tratamientos diferentes en base a la inoculación de Saccharomyces bayanus en diferentes concentraciones (0.1 % y 0.5 %) y bacterias ácido lácticas. Los tratamientos realizados en base a las distintas combinaciones y repeticiones, permitieron obtener una mejor percepción sensorial del café. Como resultado para la variable pH, el registro más bajo se presentó con el tratamiento (3.73) con bacterias ácido lácticas, siendo un valor importante en el proceso de fermentación del café. Con relación a los °Brix, el promedio más bajo se registró (5) con el tratamiento con S. bayanus (0.1 %), siendo favorable para el proceso de fermentación del café. Los resultados de la percepción sensorial son dependientes de múltiples variables que determinan la calidad del producto final y a su vez con la aceptación del producto en los mercados internacionales.
The purpose of this research was to determine the sensory perception of cherry coffee (Coffea arabica L.) variety Sidra obtained from inoculation with different concentrations of yeast (Saccharomyces bayanus) and lactic acid bacteria. This study was carried out under an experimental methodology where three different treatments were performed based on the inoculation of Saccharomyces bayanus in different concentrations (0.1 % and 0.5 %) and lactic acid bacteria. The treatments carried out on the basis of the different combinations and repetitions allowed obtaining a better sensory perception of the coffee. As a result for the pH variable, the lowest register was presented with the treatment (3.73) with lactic acid bacteria, being an important value in the coffee fermentation process. In relation to the °Brix, the lowest average was recorded (5) with the treatment with S. bayanus (0.1 %), being favorable for the coffee fermentation process. The results of sensory perception are dependent on multiple variables that determine the quality of the final product and in turn with the acceptance of the product in international markets.
- Publication Year
- 2023
- Language
- spa
- Topic
- PROCESO DE FERMENTACIÓN
CALIDAD SENSORIAL DEL CAFÉ
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
INDUSTRIA CAFETERA
MERCADO INTERNACIONAL
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20379
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/