Desarrollo de un dulce a base de soya (Glycine max L.) de variedad P-34 y esencia de café arábigo (Coffea arabica L.) endulzado con azúcar (Saccharum officinarum L.).
- Authors
- Loor Roca, Michelle Lisbeth
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La presente investigación consistió en desarrollar un dulce a base de soya (Glycine max L.) y esencia de café arábigo (Coffea arabica L.) endulzado con azúcar (Saccharum officinarum L.). En el análisis estadístico se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) utilizando el software Design expert versión 11, para determinar la mejor combinación. Se realizó el análisis físico, químico, microbiológico y sensorial a la fórmula óptima. El análisis sensorial aplicado a las formulaciones propuestas en el diseño fue realizado con la ayuda de siete panelistas semi-entrenados de la Facultad de Ciencias Médicas de la U.C.S.G quienes calificaron cinco perfiles sensoriales del producto: color café, sabor a café, textura viscosa, aroma y aceptabilidad. La mejor formulación fue aquella que contiene el 63 % de jugo de soya, 28.44 % de azúcar y 5.97 % de esencia de café arábigo. Los análisis físicos y químicos realizados al dulce elaborado determinaron lo siguiente: 3.33 % de grasa, 4.12 % de proteína, 1 % de fibra, 42.54 % de carbohidratos, 34.86 % de humedad y 63 °Brix, valores que se diferenciaron estadísticamente del producto testigo. El valor de beneficio y costo es de 1.35 con un margen de utilidad de 35 % para la producción del dulce.
The present investigation consisted in developing a sweet based in soy (Glycine max L.) and arabica coffee essence (Coffea arabica L.) sweetened with sugar (Saccharum officinarum L.). In the statistic analysis was used a completely randomized design (CRD) using the statistical program Design expert version 11, to determine the best combination. The analysis was performed physical, chemical, microbiological and sensory to the optimal formula. The sensory analysis applied to the formulations proposed in the design were made with the help of seven semi trained panelists from the Faculty of Medical Sciences of U.C.S.G which evaluated five sensory profiles of the product: coffee color, coffee flavor, viscous texture, aroma and acceptability. The best formulation contains 63% of soy juice, 28.44% of sugar and 5.97% of arabica coffee essence. The physical and chemical analyzes realized the sweet elaborated determined the following: 3.33 % fat, 4.12 % protein, 1% fiber, 42.54 % carbohydrates, 34.86 % humidity and 63 °Brix, values that were statistically differentiated from the product witness. The value of benefit and cost of 1.35 with a profit margin of 35 % for the production of the sweet.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- JUGO DE SOYA
ESENCIA DE CAFÉ ARÁBIGO
ANÁLISIS FÍSICO
ANÁLISIS SENSORIAL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AZÚCAR
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10202
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/