Validación microbiológica del proceso de cocción de fruta en la elaboración de pulpa de mora, mango, naranjilla y tomate de árbol en reemplazo del proceso de pasteurización del producto despulpado para garantizar la inocuidad del producto final

 

Authors

Rosero Obando, Álvaro Francisco

Format

MasterThesis

Status

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Description

The present research work has the general objective of validating the results of the microbiological analysis of the fruit cooking process in the elaboration of blackberry pulp, mango, naranjilla and tree tomato in the replacement of the pasteurization process of the pulped product, for guarantee the safety of the final product. An experimental design A x B is applied, where the effect it has is analyzed The time and temperature on the microbial load. As independent variables the cooking time (5 minutes T1, 10 minutes T2 and 30 minutes T3) at a temperature at greater than 80 degrees Celsius, the response or dependent variables are: microbiological parameters (Total Coliforms; E Coli, Total Aerobics, Molds and Yeasts) the response variables are evaluated through a microbiological analysis, and are based on the frozen products according to the Ecuadorian technical standard INEN 2377: 2008, in which the Requirements for juices, pulps, concentrates, fruits and vegetables (INEN, 2008). In the statistical analysis, it was obtained that the cooking treatment number 3 T3 was more effective, and it is concluded that this treatment is equal to the microbiological parameters that the pasteurization process (85 degrees Celsius for 20 seconds) its packaging.
El presente trabajo de investigación tiene el objetivo general de validar los resultados de los análisis microbiológicos del proceso de cocción de fruta en la elaboración de pulpa de mora, mango, naranjilla y tomate de árbol en reemplazo del proceso de pasteurización del producto despulpado, para garantizar la inocuidad del producto final. Se utilizó un diseño experimental A x B, en donde se analizará el efecto que tiene el tiempo y la temperatura sobre la carga microbiana. Como variables independientes el tiempo de cocción (5 minutos T1, 10 minutos T2 y 30 minutos T3) a una la temperatura mayor que 80 grados centígrados, las variables de respuesta o dependientes son: parámetros microbiológicos (Coliformes Totales; E. Coli; Aerobios Totales; Mohos y Levaduras) las variables de respuesta se evaluarán a través de un análisis microbiológico, y en base a los parámetros de productos congelados de acuerdo a la norma técnica ecuatoriana INEN 2377:2008, en la cual se detallan los requisitos para jugos, pulpas, concentrados, frutas y vegetales (INEN, 2008). En el análisis estadístico, se obtuvo que el tratamiento de cocción el número 3 T3 fue el más efectivo, y se concluye que este tratamiento iguala los parámetros microbiológicos que el proceso pasteurización (85 grados centígrados por 20 segundos) del producto terminado antes de su envase.

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONTROL DE ALIMENTOS
JUGOS DE FRUTA

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10399

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