Barra energética a partir del fruto del zapallo (cucurbita máxima)

 

Authors

Arrollo Cadena, Erika Samantha

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

The pumpkin is an annual herbaceous plant, belonging to the family of Cucurbitaceous; the by-products of the fruit (husk, seeds, placenta and pulp) have high fiber and protein content, favoring the production of products such as energy bars with high content of protein and fiber. The objective of this titration work is to elaborate the energetic bar from the fruit of the squash (Cucurbita maximum), taking advantage of the three by-products: husk, seeds and pulp. They were integrated into the previously processed energy bar: the seeds were toasted, the shell was dehydrated and the jam was made with the pulp of the pumpkin. Two treatments were developed, the first one was an energy bar without chocolate coverage and the second treatment the energy bars were covered with chocolate coverage. Affective sensory analysis was performed to evaluate the color, taste and texture. The energy bar with chocolate coverage obtained a rating of 3.8 on the hedonic scale of 4, was the one that received the most acceptance.Later, a bromathological analyzes are performed to obtain nutritional information from the energy bar. Finally, an analysis was made, cost benefit to determine the feasibility or not of energy bars, where a value of 0.76 dollars was presented and the equilibrium point was determined, 78,031.60 units must be produced for the company does not earn nor lose.
El zapallo es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas, los subproductos del fruto (cáscara, semillas, placenta y pulpa) poseen alto contenido de fibra y proteína, favoreciendo a la elaboración de productos como barras energéticas con alto contenido de proteína y fibra. El objetivo de este trabajo de titulación fue elaborar barra energética a partir del fruto del zapallo (Cucúrbita máxima), aprovechando los tres subproductos: cáscara, semillas y pulpa. Se integraron en la barra energética, previamente procesados, las semillas tostadas, la cáscara deshidratada y mermelada elaborada a partir de la pulpa del zapallo. Respecto de la estadística aplicada, se evaluaron 2 tratamientos, el primero fue una barra energética sin cobertura de chocolate y el segundo, fue una barra con cobertura de chocolate. Se realizó un análisis sensorial afectivo evaluando cualidades organolépticas como el color, el sabor y la textura; con base en este análisis, los resultados obtenidos en la barra energética con cobertura de chocolate, obtuvo una calificación promedio de 3,8 en una escala hedónica de 4, por tanto, representó el producto de mayor aceptación. Más adelante, se realizó un análisis bromatológico a la barra cubierta de chocolate, para obtener la información nutricional de la misma. Finalmente, se realizó un análisis beneficio costo para determinar la factibilidad o no de elaborar las barras energéticas donde presentó un valor de 0,76 dólares y se determinó el punto de equilibrio, se deben producir 78.031,60 unidades para que la empresa no gane ni pierda.

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
BARRA ENERGÉTICA
ZAPALLO

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10219

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openAccess

License

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