Diseño y desarrollo de hojuelas deshidratadas de melloco (ullucus tuberosus loz) para consumo humano

 

Authors

Armas Cevallos, Diego David

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

This work consists in developing a dehydrated product based on melloco INIAPCaramelo (Ullucus tuberosus loz) as a substitute for breakfast cereal. In developing this product, different thicknesses are analyzed to obtain flakes with the characteristic texture of breakfast cereals. Furthermore, we evaluated the time to reach the optimum dehydrated flake. Additionally, a market study was conducted to meet consumer requirements and work in a formulation to mask the original flavor of melloco and enhance the organoleptic characteristics. To determine if the flakes are suitable for human consumption, total aerobic microbiological analysis was performed, e-coli, yeast and mold based on the norm INEN 2572 (Bocaditos de granos. Cereales y semillas. Requisitos). Subsequently it gave way to the realization of the sensory analysis of the product which was conducted by 25 panelists evaluating the organoleptic characteristics of melloco flakes of chocolate and vanilla. Furthermore, the proximal protein analysis was performed to determine the variation in the different stages of processing; also it developed the chemical analysis of the end products and search for a container and proper packaging for the same, being the packaging polypropylene bioriented (BOPP) metallic and cardboard packaging recycled fiber most appropriate for the purpose.
El presente trabajo consiste en desarrollar un producto deshidratado a base de melloco variedad INIAP-Caramelo (Ullucus tuberosus loz) como un sustituto de cereal para el desayuno. Al elaborar este producto, se analizaron diferentes grosores para obtener hojuelas con la textura característica de los cereales de desayuno. Además, se evaluó el tiempo necesario para alcanzar un óptimo deshidratado de la hojuela. Adicionalmente, se realizó un estudio de mercado para conocer los requerimientos del consumidor y trabajar en una formulación para enmascarar el sabor original del melloco y potenciar las características organolépticas. Para determinar si las hojuelas son aptas para consumo humano, se realizó un análisis microbiológico de aerobios totales, e-coli, mohos y levaduras en función de la norma INEN 2572 (Bocaditos de granos. Cereales y semillas. Requisitos). Posteriormente se dio paso a la realización del análisis sensorial del producto el cual fue realizado por 25 panelistas que evaluaron las características organolépticas de las hojuelas de melloco de chocolate y vainilla. Por otro lado, Se realizó el análisis proximal de proteína para determinar la variación en las diferentes fases de procesamiento, desarrollándose también el análisis químico de los productos finales y la búsqueda de un envase y empaque apropiado para los mismos, siendo los envases de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado y el empaque de cartón de fibras recicladas los más apropiados para el efecto.

Publication Year

2016

Language

spa

Topic

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CEREALES PROCESADOS
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
MELLOCO

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/6160

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openAccess

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