Influencia de la temperatura de pasteurización de la leche para la conservación de yogurth
- Format
- BachelorThesis
- Status
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- Description
En el proceso de elaboración de yogurth uno de los aspectos más importantes es la pasteurización de la leche; este tratamiento térmico se aplica fundamentalmente con la finalidad de destruir microorganismos patógenos, así como otros microorganismos indeseables; y favorecer ciertos cambios deseables en las propiedades fisicoquímicas de los componentes lácteos. El yogurth se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de la leche (SENATI, 1999). En este estudio la leche fue pasteurizada a tres temperaturas diferentes 85,90 y 95°C durante un tiempo constante de quince minutos, con el objetivo de determinar la influencia de la temperatura de pasteurización, en la conservación del yogurth. Se evaluaron propiedades como la acidez y pH durante la fermentación láctica y en las dos últimas semanas de almacenamiento; con estos resultados obtenidos se escogieron las muestras que fueron enviadas al Laboratorio certificado LACONAL. Para estimar la influencia de las temperaturas de pasteurización en la acidez y pH se realizó un análisis de varianza a p=0,05 de significancia, donde se observó que estas dos propiedades no están influencias por las diferentes temperaturas. Tomando en cuenta Jos resultados obtenidos de los análisis del Laboratorio certificado a las muestras de los tres tratamientos, se observó que las características físicas -químicas de los tres tratamientos son similares y se encuentran dentro de los parámetros de calidad de las normas INEN 710. Los análisis microbiológicos de Coliformes Totales y E-Coli son negativos para los tres tratamientos; en cuanto a los mohos y levaduras TI (85°C) y T2 (90°C) presentan el doble que T3 (95°C), lo que determina que el tiempo de conservación para este tratamiento será mayor
- Publication Year
- 2011
- Language
- spa
- Topic
- Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus Thermophilus
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal Amazónica
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- http://repositorio.uea.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36
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- openAccess
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