Elaboración de pan especial enriquecido con tres niveles de harina de quinua (Chenopodium quinoa willdenow) y amaranto (Amaranthus caudatus l.), utilizando pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) como colorante natural en el cantón Ambato, provincia Tungurahua
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Esta investigación, tuvo como objetivo elaborar pan especial enriquecido con tres niveles de harina de quinua (Chenopodium quinoa willdenow), amaranto (Amaranthus caudatus L.) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) como colorante natural y su influencia en las características nutricionales y organolépticas del producto. Se aplicó un diseño completamente al azar en arreglo combinatorio con 3 repeticiones. Los valores obtenidos en cuanto al rendimiento fueron de 82,73 y 85,86; volumen valores entre 583,13 y 605,21. En la evaluación sensorial los resultados fueron: color se menciona que los valores son entre 7,50 y 12,83 es decir entre bueno y muy bueno, apariencia y simetría las calificaciones han fluctuado entre valores de 7,50 y 12,83 equivalente a bueno y muy bueno, sabor obtienen calificaciones que va desde 7,50 hasta 12,72 cuyo equivalente es de bueno a muy bueno, grano de la miga los valores se encuentran entre 7,50 y 12,79 es decir de bueno a muy bueno, textura de la miga tiene valores que van desde 7,50 hasta 12,78 que se encuentra de bueno a muy bueno; cabe recalcar que para todos los atributos el mejor tratamiento fue el A2B1 (harina de quinua 20% con harina de amaranto 10%). El resultado bromatológico del mejor tratamiento en lo que respecta a proteína, fibra, ceniza, y grasa obtuvimos valores mayores en comparación con el pan común, y la determinación de humedad se encuentra dentro del porcentaje óptimo de humedad para panes especiales. Finalmente, en análisis microbiológicos realizados en la materia prima y en el producto de todos los tratamientos, los resultados están por debajo de las normas recomendadas
The objective in this investigation was elaborated enriched especial bread with three levels of flour of quinoa ( Chenopodium quinoa willdenow ), amaranth ( Amaranthus caudatus L.) and pumpkin pulp (Cucurbita maxima ) like natural colorant and the influence in the nutritional and organoleptic characteristics of the product. In this investigation was applied a design over combinatorial set with 3 repetitions completely at random. The values obtained as to the performance corresponded to 82.73 and 85.86; Volume values between 583.13 and 605.21. The results obtained in the sensorial evaluation were: The values of the color were 7.50 and 12.83 points it is between good and very good, values of appearance and symmetry were 7.50 and 12.83 equivalent to good and very good, values taste were 7.50 12.72 corresponded to good to very good, crumb's grain values were 7.50 and 12.79 equivalent to good to very good, crumb's texture values were 7.50 12.78 corresponded to good to very good; the best treatment was the A2B1 for all the attributes ( flour of quinoa 20 % with flour of amaranth 10 % ). The result bromatológico of the best treatment about protein, fiber, ash, and grease was positive because, it has values were bigger with the usual bread, and the percentage of humidity for especial breads is good. Finally, the microbiological analyses accomplished in the raw material and in the product of all the treatments, results rank below the recommended standards
- Publication Year
- 2011
- Language
- spa
- Topic
- HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLDENOW)
AMARANTO (AMARANTHUS CAUDATUS L.)
PULPA DE ZAPALLO (CUCÚRBITA MÁXIMA)
CANTÓN AMBATO
PROVINCIA TUNGURAHUA
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/861
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- openAccess
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