Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la empresa Lácteos Jhonny

Description: Se propuso el diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en la empresa Lácteos Jhonny misma que se dedica a la elaboración de productos derivados lácteos, para lo cual se desarrolló una propuesta de sistema de inocuidad, que comprende el análisis y actualización de manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); y el estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de producción de queso amasado. Inicialmente se efectuó una evaluación de la situación inicial de la empresa referida a los requisitos que establece la normativa 067 del ARCSA sobre BPM, como resultado de este proceso se obtuvo un cumplimiento inicial del 60.1%, un no cumplimiento del 30.36%, y además, se verificó que un 9,5238% de la normativa no es aplicable a la empresa, a continuación se ejecutó el mejoramiento de la empresa en base a los lineamientos planteados en la normativa, con lo cual se alcanzó un cumplimiento total 75,6% en cuanto a BPM, a partir de esta base se procedió a realizar el levantamiento de la matriz HACCP para la línea de producción del queso amasado, encontrando que existen dos Puntos Críticos de Control relacionados a peligros químicos y biológicos y un Programa de Prerrequisitos Operativo relacionado a peligros físicos, mismos que deben ser controlados a fin de garantizar la inocuidad del producto.