Obtención de un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus)”
- Authors
- López Cerón, Ana Karina
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El objetivo del presente trabajo fue obtener un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus). Para elaborar el producto de panadería se realizaron 4 diferentes formulaciones con sustitución parcial de harina de quinua y amaranto (15%, 20%, 25%, 30%), el modelo estadístico que se aplicó en el estudio fue un Diseño completamente al Azar con tres repeticiones por tratamiento. Se determinaron humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra utilizando métodos estandarizados de la AOAC, los carbohidratos y la energía calórica se determinaron mediante cálculos. En el análisis sensorial se evaluaron características como olor, color, sabor y textura donde se obtuvo como resultado que el T3 (pan con 20% de sustitución de harina quinua y amaranto) tuvo mayor aceptación con respecto a los demás tratamientos. En el análisis proximal del T3 se obtuvo una humedad de (25,35%), proteína (11,51%), ceniza (1,94%), grasa (5,89%), fibra (2,10%), carbohidratos (53,20%) y energía calórica (311,90 kcal) siendo un pan con alto contenido de proteína, fibra y minerales en comparación al pan común. Al realizar el análisis microbiológico se encontraron valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los cuales fueron <10 UFC/g en cuanto a coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.
- Publication Year
- 2020
- Language
- Topic
- sustitución parcial, harina de quinua y amaranto, análisis fisicoquímico.
- Repository
- Repositorio Universidad Politécnica Estatal del Carchi
- Get full text
- http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1338
- Rights
- openAccess
- License