Valuación del uso del mucílago de chía y la goma guar en la elaboración de mayonesa
- Authors
- Maldonado Haro, María Luisa
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo se basó en la evaluación viscosimétrica y sensorial de la mayonesa elaborada con mucílago de la chía (Salvia hispánica) y la goma guar. Las concentraciones utilizadas de estabilizador fueron de 0,0; 0,2; 0,5; 0,7; 1,0 g·kg -1 . Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano, pseudoplástico (n<1) con umbral de fluencia pudiendo ser modelizadas mediante la ecuación de Herschel-Bulkley. La adición de los aditivos aumento la consistencia progresivamente y el análisis estadístico de los índices de consistencia (k) para los estabilizadores indicó que son significativamente diferentes. Los índices de consistencia reflejados al agregar goma guar son mucho mayores a diferencia del resultado de adición de mucílago de chía. La preferencia de los consumidores resuelve que con un índice de consistencia de 18,35 ± 0,95 Pa·s n y con un índice de comportamiento al flujo de 0,78 ± 9,86E-03, la mayonesa es aceptable. Por lo tanto se sugiere la utilización de goma guar con una concentración de 0,5 g·kg -1 . Además se evaluó la vida útil de la mayonesa considerada como más aceptable por los catadores, considerándose la determinación de índice de peróxidos, debido a que el aceite es el ingrediente principal, dicha determinación se la realizó por un lapso de 18 días se conservó muestras de mayonesa en cámaras a 5, 20, 35 °C. Teniendo así a 5 °C un tiempo estimado de vida útil de 15 días a 5 °C, 8 días a 20 oC y 5 días a 35 oC. Así mismo el análisis sensorial realizado mostró para el parámetro sabor, la mayonesa elaborada con de 0,5 g·kg -1 de goma guar obtuvo un puntaje de 4.8 sobre 5, considerándose así más aceptable que las marcas comerciales Maggie® y Alacena®. Finalmente, se realizó la estimación del costo de producción de la mayonesa elaborada con de 0,5 g·kg -1 de goma guar, el cual resulto ser de 0,82 USD para 200 g de mayonesa.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Mucílago
Chía
Goma guar
Mayonesa
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License