Efecto del pre tratamiento de Deshidratación osmótica en piña (Ananas comosus; variedad Cayenne lise) en la cinética de Secado utilizando un secador de bandejas con corriente de aire.
- Authors
- Carvajal Castro, María Gabriela
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo se basó en la evaluación del efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica en la cinética de secado de piña (Ananas comosus; variedad Cayenne lise). Las concentraciones utilizadas en la solución osmótica fueron de 30, 35 y 40 ºBrix, temperatura de aire en el secador 60 y 70 ºC y tiempo de secado 5; 5,5 y 6h. Todas las muestras analizadas mostraron una cinética de secado similar. Los valores de ganancia de azúcar y pérdida de humedad obtenidos están directamente relacionados con la concentración final de sólidos solubles y temperatura del aire en el secador. Durante el secado ocurre el período de velocidad decreciente debido al proceso de difusión para el cual se calcularon las difusividades efectivas mediante el modelo difusional basado en la segunda Ley de Fick. Mediante un análisis sensorial se determinó que la piña deshidratada elaborada en condiciones de: concentración final de 40% de sólidos solubles, temperatura de aire del secador de 70 ºC durante 5h fue aceptable. Para el parámetro olor, color, sabor, obtuvo un puntaje de 4.1, 4.1 y 4.4 sobre 5 respectivamente, demostrando ser más aceptable que la marca comercial Nature´s Heart. La calidad microbiológica del tratamiento considerado como preferido por los catadores cumplió con los criterios microbiológicos de inocuidad y ausencia de Escherichia coli establecidos por la Norma Sanitaria: Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Peruana, debido a la ausencia de una normativa nacional. Finalmente, el análisis del contenido de compuestos bioactivos (vitamina C, polifenoles totales y carotenoides) estableció la calidad del producto y proceso.
This study has evaluated the effect of the osmotic dehydration pre-treatment in drying kinetics of pineapple (Ananas comosus, Cayenne lise variety). The concentrations of sugar used for the osmotic solution were 30, 35 and 40 ºBrix. Air-blown temperatures tested were 60 y 70 ºC and drying times of 5; 5,5 and 6 hours. All of the samples analyzed showed similar drying kinetics. The sugar gaining and humidity loss values are directly related with final concentration of soluble solids and blow-drying air temperature. During drying, a falling rate period was present, through this; it occurs the diffusion process for which effective diffusivities were calculated by the diffusion model based on the second Law of Fick. By a sensory analysis it was determined that dehydrated pineapple elaborated under the following conditions: 40% of final concentration of soluble solids, 70ºC of blow dryer air during 5hours is acceptable. Also the same sensory analysis showed for smell, color and taste parameters a score of 4.1, 4.1 and 4.4 points over 5 respectively, showing to be more acceptable than Nature’s Heart commercial brand. Furthermore, microbiological quality was established for the pondered best treatment by the tasters, which accomplished microbiological criteria of safety and Escherichia coli absence established by Peruvian Health Standards: Microbiological Criteria of Health Quality et Safety for Human Food and Beverage Consumption, due to the absence of a National normative. Finally, the analysis of bioactive compounds content (vitamin C, total polyphenols and carotenoids) determined the quality of the process and therefore of the product.
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
CINÉTICA DE SECADO
LEYES DE FICK
ANÁLISIS SENSORIAL
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
PIÑA
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License