Elaboración de mortadela especial con la utilización de la carne de llama (Lama glama), con diferentes porcentajes de harina de quinua y fécula de papa
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- BachelorThesis
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Muchos países andinos son muy deficitarios en la producción de alimentos y por ende las carnes rojas, anualmente se gastan gran cantidad de divisas en la importación de carnes, sacrificando nuestras reservas y sobre todo colocando en serios riesgo la ganadería nacional. Es así que los camélidos sudamericanos (llamas y alpacas) proporcionan grandes toneladas métricas de carne constituyéndose en una importancia cárnica para la familia campesina de los países sudamericanos. Su población total se estima en 6.93 millones de cabezas, de los cuales 43% corresponden a las alpacas, 46% a las llamas, 9% a guanacos y el 2% a vicuñas. La mayoría de los camélidos se encuentran en cinco países: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Solamente en Ecuador se contabilizan 6.685 alpacas, 10.356 llamas, 2.455 vicuñas y 527 huarizos, lo que da un total de 19.763 camélidos en nuestro país. (FAO/TCP/RLA/2914. 2004) En nuestro país los camélidos tiene su importancia socioeconómica, ya que al ser un animal de altura es la que propicia beneficio económico a las familias campesinas de región sierra, ya que por encima de los 3500 m.s.n.m., las alpacas y las llamas constituyen el único medio de sustento de los campesinos, quienes utilizan como medio de transporte, su fibra para su vestimenta, la carne como alimento. (Álvarez, F. 2002) Entre los productos que se obtiene de los camélidos la carne tiene especial importancia socio económico en la Provincia de Chimborazo, al apreciar perspectiva la producción de camélidos, es indudable que el incremento de la obtención de su carne es uno de los objetivos que deben y pueden lograrse para el beneficio de la economía campesina. (Ríos, J. 2005). En nuestra provincia la población de llamas es aproximadamente de 3000 – 4000 ejemplares la potencialidad es mucho mayor; es más, con 160.000 hectáreas de páramo, la provincia de Chimborazo posee una capacidad de al menos 500.000 llamas. Los mismos que benefician a unas 2000 familias campesinas de la provincia. El números de las llamas va en aumento, este aumento ha generado nuevas formas de conservación de la carne (charqui) y procesamiento mediante la elaboración de mortadelas, salchichas, etc. (ASOCIACIÓN “INTI ÑAN” 2007) La carne de llama es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un sabor y aroma distintivo. La grasa de la carne de los camélidos es muy blanca y tiene bajos niveles de colesterol. Estudios recientes han determinado que la carne fresca de los camélidos tiene niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o vaca, por lo que su consumo sería recomendable y más saludable. También se ha comprobado que la carne de camélido, posee mayor contenido proteico (24,82%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 20%). (Ríos, J. 2005) Por otra parte considera las carnes de camélidos como materia prima para la elaboración industrial de embutidos; sin embargo aun no se cuenta con reportes suficientes sobre la tecnología a seguir para su elaboración, aunque se conoce las bondades de la carne de camélidos para esta preparación. Actualmente se esta buscando alternativas para abaratar costos de producción en la elaboración de la mortadela, manteniendo las características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas y de aceptación al consumidor. Una forma de abaratar costo sería la utilización aditivos, especialmente en la utilización de sustancias ligadoras como harina de trigo, harina de chocho, harina de avena, harina de quinua, fécula de papa, etc., comparadas con la soya y soya texturizada. (Ríos, J. 2005) El presente trabajo muestra el interés de aportar con resultados que permitan dar un nuevo enfoque al uso de las carnes de llama permitiendo desarrollar como alternativa la elaboración de la mortadela especial, facilitando su conservación, transporte, comercialización, buscando mediante este proceso aportar al mejoramiento de la alimentación de nuestra población.
Many Andean countries are very deficient in food production and thus red meat, lots of foreign exchange annually spent on the import of meat, sacrificing our reserves and above all putting in serious risk of domestic livestock. So that camelids (llamas and alpacas) provide great metric tons of meat in a meat becoming important for the peasant family of South American countries. Its total population is estimated at 6.93 million head, of which 43% correspond to alpacas, llamas 46% to 9% to guanacos and vicunas 2%. Most camels are found in five countries: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador and Peru. Ecuador only 6,685 alpacas, llamas 10,356, 2,455 and 527 vicunas are accounted huarizos, giving a total of 19,763 camels in our country. (FAO / TCP / RLA / 2914. 2004) In our country the camel has its socio-economic importance, since being an animal height is the one that fosters economic benefit farm families from region saw as above 3500 meters, alpacas and llamas are the only means livelihood of the farmers, who use as a transport, its fiber for clothing, meat as food. (Alvarez, F. 2002) Among the products obtained from camelids meat has special socio economic importance in the province of Chimborazo, in assessing the production of camels perspective, it is clear that the increase in the production of meat is one of the objectives that must and can achieved for the benefit of the rural economy. (Rivers, J. 2005). In our province's population is approximately flames 3000 - 4000 copies the potential is much greater; What's more, with 160,000 hectares of wasteland, Chimborazo province has a capacity of at least 500,000 flames. They benefiting some 2,000 peasant families in the province. The numbers flames rising, this increase has generated new ways of preserving meat (jerky) and processing by developing bologna, sausages, etc. (ASSOCIATION "INTI ÑAN" 2007) Llama meat is of a similar appearance Beef and does not have a distinctive flavor and aroma. The fat from the meat of camels is very white and has low levels of cholesterol. Recent studies have found that fresh meat of camels have cholesterol levels ten times lower than lamb or beef, so it would be advisable consumption and healthier. It has also been found that camel meat, has a higher protein content (24.82%) than beef cattle and sheep (18-20%). (Rivers, J. 2005) It also considers the camel meat as a raw material for industrial production of sausages; even though there are sufficient reports on technology to follow for processing, although the benefits of camel meat for this preparation is known. Currently it is looking for ways to lower costs of production in developing mortadella, maintaining the sensory, microbiological and dietetics and consumer acceptance characteristics. One way to cut costs would be to use additives, especially in the use of linker substances such as wheat flour, lupine flour, oatmeal, quinoa flour, potato starch, etc., compared with soybeans and textured soy. (Rivers, J. 2005) The present work shows a desire to contribute with results that enable a new approach to the use of meat and flame develop alternative allowing the development of special bologna, facilitating storage, transport, marketing, looking through this process contribute to the improvement of feeding our population.
- Publication Year
- 2009
- Language
- spa
- Topic
- ELABORACIÓN DE MORTADELA
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
- Get full text
- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/79
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- openAccess
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