Efecto de la utilización de los β-glucanos del salvado de la cebada en las propiedades reológicas y nutricionales de una matriz alimenticia “tipo alfajor

Description: El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas y nutricionales del alimento, en función de la incorporación de β-glucanos a mezclas de harinas en proporciones como: 0 % (testigo), 1%, 2% y 3%. El análisis de los parámetros reológicos de las mezclas de harinas se realizò con el fin de determinar el porcentaje óptimo de adición de beta-glucanos para la elaboración de un alimento “tipo alfajor”. Se trabajó con dos mezclas de harinas (Harina de trigo importado con almidón de maíz) y (Harina de trigo importado con harina de Quinua y almidón de maíz) con la adición de β-glucanos en proporciones de 0%(testigo), 1, 2,3% a cada una de las mezclas. Para su efecto, inicialmente se trabajó con diez genotipos de cebada a fin de llevar a cabo el proceso de extracción de beta-glucanos, las cuales fueron evaluadas a través de análisis físico-químicos, que en función del rendimiento en el presente proceso se estableció que los genotipos con mayor aptitud para la extracción fueron: INIAP GUARANGA, CM-09-007 y CH-09-011 con valores de 12.45, 10.64 10.26% respectivamente. El tratamiento que presentó mejores características reológicas, farinográficas y sensoriales corresponde a0b2 (40 % de H. Trigo + 60% Maicena + 2% de β-glucanos), como el más apropiado para su escalamiento a nivel industrial.