Estudio del efecto de la hidrólisis enzimática en la obtención de un jarabe de glucosa y fructosa a partir del plátano maduro (Musa paradisiaca)
- Authors
- Chiluisa, Ana Belén
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Se estudió el efecto de factores tales como la relación fruta: agua, concentración de enzima alfa-amilasa y concentración de enzima amiloglucosidasa en la obtención del jarabe de glucosa y fructosa a partir de plátano maduro de desecho (Musa paradisiaca) mediante la hidrólisis enzimática del almidón. Aplicando un diseño factorial 2 n y con un 95% de confianza, se pudo determinar que todos los factores analizados, influyen significativamente sobre el contenido de sólidos solubles (°Brix), rendimiento, viscosidad, color, azúcares reductores, contenido de glucosa y fructosa. El mejor tratamiento fue: el que correspondía a la relación 1:2 fruta: agua, 0,6 g/L de alfa- amilasa y 0,02 g/L de amiloglucosidasa. El contenido de azúcares reductores en el producto sin concentrar fue de 88,25 mg/ml, el contenido de glucosa de 18,9 mg/ml, el contenido de fructosa de 14,76 mg/ml, el rendimiento volumétrico de 10 %, la viscosidad aparente de 562,5 centipoises (10 - 3 Pa·s), los sólidos solubles finales fueron de 74 °Brix y un valor de pH de 4,4. Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño de bloques incompletos con 54 catadores semientrenados mediante el empleo de una hoja de catación con una escala hedónica de 5 puntos. El análisis estadístico señaló que los factores A (relación fruta: agua), B (concentración de alfa-amilasa) y C (concentración de amiloglucosidasa) no influyen significativamente en la apreciación de los atributos percibidos por los catadores, particularmente del atributo aceptabilidad
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Hidrólisis enzimática
Jarabe
Plátano
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License